Category : 화합물


[국어사전] 명사 새알의 난백(卵白)에 함유된 단백질. 단순단백질에 속하며, 달걀의 경우 난백 속에 약 1. 5% 함유된다. 분자량은 7만∼8만 7, 000이고 등전점(等電點)은 pH 6. 0∼6. 6이다. 인과 탄수화물을 함유하지 않고, 물에 잘 녹으며, 50∼60℃에서 응고한다. 철이나 아연과 가역적으로 결합하여 안정하게 된다. 난백 단백질 중 가장 불안정한 단백질로서 그 변성이 난백의 기포성(起泡性)을 약화시킨다. 이것을 방지하기 위해..

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